酸值測定儀比原有傳統的油類分析儀先取樣再以定性方式量測，時間長且無法及時得到測量數據。而大多數物質的分子官能基能吸收紅外光，利用光譜能量的吸收與轉換很容易進行內部成分的定性分析和定量計算。酸值測定儀正是以此為基本原理，酸值測定儀采用紅外分光光度測量，經對樣品進行光譜掃描，可顯示并打印樣品光譜及吸收峰的波數位置，酸值測定儀能迅速、準確地測出水體中油份濃度的全部含量。

石油類的定義是：在標準“GB/T16488-1996”規定的條件下，用CCl4萃取，不被硅酸鎂吸附，并且在波數為2930cm-1、2960cm-1和3030cm-1全部或部分譜帶處有特征吸收的物質。動植物油的定義是：在標準“GB/T16488-1996”規定的條件下，用CCl4萃取，并且被硅酸鎂吸附的物質。我國根據標準化組織（ISO）的推薦方法，制定并頒布了以紅外光度法為基礎的“水質石油類和動植物油的測定紅外光度法”（GB/T16488-1996）國家標準。酸值測定儀該標準包括兩種方法，紅外分光光度法和非色散紅外光度法，但在我國目前大多數都采用紅外分光光度法。
酸值測定儀主要應用領域：酸值測定儀不僅適用于地表水、地下水、海水、生活用水和工業廢水等各種水體及土壤中石油類（礦物油）、動植物油及總油含量的監測，同時也是煙氣（飲食行業油煙）含油量監測國家標準推薦的儀器。此外，還可用于有機試劑純度檢測及含各種不同C-H鍵有機物總量和分量的測量。